Вы стараетесь следовать рецептам, используете только свежие ингредиенты, но выпечка всё равно не удаётся? Проблема может быть не в продуктах, а в ваших действиях. Особенно это касается бисквитов, кексов и маффинов. Часто мы слишком усердно замешиваем тесто, что приводит к нежелательным последствиям. Дело в глютене — белке, который содержится в пшеничной муке. В сухом состоянии он безвреден, но при контакте с жидкостью и перемешивании молекулы глютена активируются и образуют эластичную сеть. Чем дольше и интенсивнее вы мешаете, тем прочнее становится эта сеть. Когда в печи начинают работать разрыхлитель или сода, пузырьки газа пытаются поднять тесто. Но прочная клейковинная сеть мешает им свободно расширяться. В лучшем случае тесто с трудом поднимется, но будет очень плотным и резиновым. В худшем — поднимется, но затем резко опадет. Чтобы избежать этого, нужно мешать аккуратно и минимум движений. Соедините сухие и жидкие ингредиенты в миске, возьмите силиконовую лопатку или вилку и мешайте только до момента, когда сухие ингредиенты почти полностью увлажнены и исчезли крупные комки муки. Не страшно, если масса будет выглядеть слегка полосатой или неровной — это нормально. Вторая частая причина провалов — неработающий разрыхлитель или сода. Разрыхлитель имеет срок годности, обычно 6–12 месяцев, после этого он теряет силу. Лайфхак для проверки: размешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 1/3 стакана горячей воды. Должна немедленно начаться бурная реакция с обильной пеной. Если пены мало или нет — разрыхлитель мёртв, выбрасывайте. Сода тоже теряет активность, но медленнее. Помните: соде для реакции нужна кислота. Победив привычку к лишнему усердию в перемешивании и проверяя разрыхлитель, вы откроете дверь в мир воздушной и успешной домашней выпечки.
