Ризотто — это блюдо, которое может стать настоящим испытанием для кулинара. Многие сталкиваются с тем, что вместо кремовой, слегка упругой массы получается размазанная каша или, наоборот, сухой рис. Но не стоит отчаиваться! Секрет идеального ризотто кроется не только в сорте крупы, но и в технике приготовления.
Арборио или карнароли — идеальные варианты риса для ризотто. Их зёрна содержат много крахмала, который выделяется при варке и создаёт кремовую текстуру. Однако даже правильный выбор риса не спасёт, если лить бульон сразу весь.
Начните с обжарки риса. Разогрейте сковороду, добавьте оливковое масло и слегка обжарьте зёрна до прозрачности. Это запечатает крахмал внутри и предотвратит разваривание. Затем влейте белое вино (100 мл на 250 г риса) и выпарите его полностью.
Только после этого начинайте добавлять бульон — по половнику, дожидаясь, чтобы жидкость почти впиталась. Постоянно помешивайте рис, но не круговыми движениями, а «снизу вверх», чтобы не повредить зёрна.
Секрет крема — последний шаг. Когда рис почти готов, снимите сковороду с огня, добавьте холодное сливочное масло и тёртый пармезан. Перемешайте энергично, чтобы масло эмульгировалось с крахмалом. Это создаст глянцевую текстуру. Если ризотто всё же вышло густым, влейте ложку горячего бульона и аккуратно перемешайте.
Ризотто должно быть al dente: зерно мягкое снаружи, но слегка твёрдое в сердцевине. Проверяйте на вкус с 15-й минуты готовки. И никогда не накрывайте блюдо крышкой после приготовления — пар превратит его в кашу.
